Le goût.
Parmi les cinq sens principaux et admis par la science, il y a celui du goût ou de la gustation. Généralement le goût se vérifie en mangeant et en buvant et un mettant à la bouche certaines autres substances aux natures diverses.
C’est par lui qu’est-ce est analysée la saveur des aliments, dans leur diversité. Ce sens est lié à celui de l’odorat. Les deux s’associent pour nous permettre de satisfaire en même temps la nourriture que l’on s’apprête à prendre.
Ce sont ces deux sens qui permettent d’évaluer l’intensité des saveurs, la qualité et l’état de la nourriture dès que nous la cueillons, que l’on se serre, et plus particulièrement au moment où nous la mangeons. Toute nourriture a, donc, non seulement leur propre odeur ou parfum, mais aussi leur saveur. Dès que nous approchons notre odorat aperçoit les substances chimiques volatiles, les aromes. Puis en continuant à la mettre à la bouche, en contact avec les papilles, s‘est leur goût que l’on vérifie et nous permettent de les avaler ou pas.
Comme tous les autres sens, celui du goût est en étroite liaison avec le cerveau et ses mécanismes, dont les cellules sensorielles, (1) spécialisées à la gustation, situées dans la zone corticale préfrontale du cerveau. Ces cellules responsables pour la gustation sont des cellules modifiées de l’épithélium qui portent une vingtaine de (microvillosités dites de Vigo). (3)
Les cellules sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs, dont la composition varie en fonction de leur localisation. Chez l’Homme il en existe environ 10.000 puissance2, principalement localisés à 75% sur la face dorsale de la langue. Le restant est distribué sur le palais mou, le pharynx et encore la partie supérieure de l’œsophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l’épithélium au niveau des papilles linguales.
Chaque bourgeon est formé de 50 à 150 cellules sensorielles, entourées par des cellules de soutien. La portion postérieure de la langue est innervée par le nerf Glossopharyngien et l’épiglotte par le nerf vague ou pneumogastrique, dont la tendance est de transmettre le message en rapport avec le goût amer.
La réalité c’est que chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de substances chimiques mais très sensible à certaines catégories, sucré, salé, acide, amer et glutamate. (4)
Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli, aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice. La membrane plasmique des chémorécepteurs sensibles à la salinité, c’est-à-dire à la présence d’ions H+ producteurs d’acides, possèdent des canaux ioniques que ces ions peuvent traverser. Dans tous les cas, cette polarisation induit la libération d’un neurotransmetteur agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d’action vers le cerveau.
C’est ici, dans la partie du cortex cérébral, située dans la région préfrontale du cerveau, que toutes les informations, du goût et de l’odorat, sont traitées par l’organisme.
Selon « TDC – La revue des enseignants » (5) : « En réalité, un aliment n’a pas de goût, mais il est constitué d’un assemblage de molécules qui possèdent chacune un goût. Le goût de l’aliment correspond à la somme non linéaire des goûts des molécules qui le compose. Ces molécules vont stimuler les récepteurs situés sur la langue, mais également ceux du nez. Le goût implique plusieurs sens.
La gustation est liée à la stimulation des récepteurs sensoriels de la langue.
Trois types de papilles participent à la gustation, les papilles fongiformes, très nombreuses sur le devant de la langue et qui sont les plus petites, les papilles foliées, situées sur les côtés de la langue, et les papilles caliciformes, situées à l’arrière de la langue et qui sont les plus grosses.
Notons que les papilles filiformes, d’un aspect conique, nombreuses et qui recouvrent les deux tiers antérieurs de la langue, sont dépourvues de bourgeons du goût et ont un rôle abrasif ; ce sont elles qui donnent à la langue sa texture particulière.
La gustation est à l’origine de la détection de la saveur d’un aliment. Lors de la mastication, des molécules odorantes ou sapides sont libérées dans la cavité buccale. La mastication accentue donc le goût des aliments.
La détermination du goût est donc basée sur la stimulation d’un ensemble de récepteurs, et c’est la combinaison de ces stimulations qui est à origine du goût attribué à un aliment. Cela permet la discrimination d’un très grand nombre de saveurs avec relativement peu de types de récepteurs.
Les cellules nerveuses (cellules gustatives) (6) impliquées sont regroupées en bourgeons du goût, qui, elles-mêmes, forment les papilles gustatives. Chaque bourgeon est constitué de 50 à 100 cellules gustatives. Ce regroupement de cellules ménage un orifice appelé « pore », qui autorise le passage de la salive. Les molécules sapides dissoutes dans la salive peuvent ainsi atteindre les microvillosités de chaque cellule gustative et se fixer éventuellement sur leurs récepteurs.
Les papilles fongiformes sont petites, car elles ne sont constituées que d’un seul bourgeon gustatif. En revanche, les papilles foliées et caliciformes sont composées de plusieurs bourgeons qui débouchent dans un sillon où circule la salive. Un bourgeon du goût correspond à un ensemble de cellules : les cellules de soutien, (comme indiqué plus haut) les cellules basales et les cellules gustatives. Ces dernières font chacune synapse avec une fibre nerveuse gustative afférente. Ces cellules gustatives ont une durée de vie restreinte (environ 15 jours) et sont régénérées à partir des cellules basales.
La part importante de la génétique dans nos préférences gustatives tient au fait que les récepteurs impliqués sont des protéines, donc codés par des gènes dont il existe plusieurs allèles. (7) En général, il existe une prédisposition génétique à l’attirance pour le goût sucré et à l’aversion pour le goût amer.
Cela est dû au fait que le sucré est associé à un apport énergétique, alors que les molécules toxiques sont souvent amères. Ce comportement est donc lié à la préservation de l’organisme.
L’olfaction rétro-nasale.
Ce sens contribua au goût, car il correspond à la stimulation des récepteurs sensoriels par les molécules odorantes, qui diffusent de la bouche vers l’arrière-gorge pour atteindre la muqueuse nasale. Cette olfaction permet d’accentuer le goût des aliments. Lors d’un rhume, par exemple, les molécules olfactives ne peuvent plus se fixer sur les récepteurs de la muqueuse olfactive ; le goût est donc très fortement atténué, ce qui montre l’importance de cette voie dans la perception des saveurs. L’olfaction rétro-nasale donne ainsi des indications sur l’arôme d’un aliment.
De même que la gustation, l’olfaction implique une fixation de molécules sur des récepteurs sensoriels, déclenchant ainsi la naissance d’un message nerveux, véhiculé jusqu’au cerveau. Chaque molécule olfactive peut stimuler plusieurs récepteurs. Or, un arôme correspond à plusieurs centaines de molécules odorantes, d’où la diversité des sensations ressenties, d’autant que le seuil d’activation de ces récepteurs est bas.
La sensibilité somesthésique (8) est liée à l’innervation par le nerf trijumeau des muqueuses de la face. Les terminaisons nerveuses des neurones nociceptifs (9) de ce nerf ne sont associées à aucun organe sensoriel spécifique : ce sont des terminaisons nerveuses libres. Cette sensibilité permet de détecter la température, la texture, le pétillant, le piquant, le frais, etc. Cependant, (à titre d’exemple la brûlure ressentie lors de la mise en bouche d’un piment n’est pas de l’ordre du goût ; mais de celle d’une molécule insoluble dans l’eau, la capsaïcine, qui stimule des récepteurs thermiques).
Il faut savoir que le nerf trijumeau (10) innerve les deux tiers antérieurs de la langue, alors que le nerf glossopharyngien, au rôle somesthésique identique, innerve le tiers postérieur.
Cette voie correspond à une sensibilité chimique des nerfs crâniens trijumeau et glossopharyngien.
Ces trois voies ont des projections au niveau du thalamus (partie du cerveau), ce qui permet d’associer l’ensemble des informations provenant des différentes voies et donc d’avoir un goût global et spécifique pour un aliment : il se forme alors une image multi-sensorielle de cet aliment. De même, on constate une intégration de ces diverses informations et du message hédonique au niveau du cortex cérébral.
L’image multi-sensorielle.
Au niveau du cerveau, diverses régions sont impliquées : le cortex singulaire (associé aux émotions), l’hippocampe (associé à la mémoire, relie un aliment à son contexte environnemental et à sa valeur hédonique), une aire du langage, le cortex frontal (prise de décisions) ; l’insula, l’amygdale (qui assure l’adéquation entre le comportement et une situation plaisante ou déplaisante) et le noyau accumbens (11) ( qui détermine la valeur hédonique d’un aliment, sert de jonction entre système limbique et la planification des actes).
L’interconnexion de l’ensemble de ces structures est à l’origine de l’adéquation entre nos sensations et notre comportement alimentaire. L’imagerie par résonance magnétique nucléaire (IRM) est une technique fondamentale. Basée sur l’analyse d’un processus physique : la résonance magnétique nucléaire des noyaux des atomes d’hydrogène (présents en grande quantité à cause de l’eau de notre corps).
Ces protons sont soumis à un champ électromagnétique, de sorte qu’ils absorbent l’énergie reçue et la restituent plus ou moins rapidement en fonction des propriétés magnétiques des atomes qui les entourent. Ainsi, l’augmentation du débit sanguin peut être détectée, et par conséquent l’augmentation de l’activité cérébrale, puisque cela entraîne une modification locale des propriétés magnétiques.
Des études permettent également d’identifier les molécules mises en jeu. La dopamine, qui fut identifiée comme la molécule du plaisir, n’est actuellement plus définie comme la seule en jeu, mais sa libération au niveau du noyau accumbens donne à un aliment sa composante désirable ou aversive.
La sérotonine et les opiacées endogènes sont également impliqués. La sérotonine, sécrétée au niveau du noyau accumbens et synthétisée à partir de tryptophane, est à l’origine de la satiété. L’ingestion de glucides provoque l’augmentation de tryptophane, augmentant la synthèse de la sérotonine. Il n’existe donc pas un centre du plaisir, mais un réseau de circuits.
La fixation de chaque molécule olfactive ou sapide sur son ou ses récepteur(s) déclenche la transduction du signal, qui aboutit au départ d’un message nerveux sur la fibre gustative ou olfactive concernée, permettant ainsi l’élaboration d’une image sensorielle au niveau du cerveau. A partir de l’ensemble des informations qu’il reçoit, le cerveau construit une représentation de l’environnement ou, comme ici, du goût d’un aliment.
Cette représentation sera associée à une mise en mémoire de l’information hédonique, qui aura une grande importance lors des rencontres ultérieures avec ce même aliment. Cette valeur hédonique est évolutive et pourra donc être modifié avec l’âge. La vision est également importante, elle fournit des informations sur le goût potentiel d’un aliment par la couleur et la forme. La vue peut donc tromper le goût.
Conclusion.
L’Humain (12) est détenteur d’une véritable machine sensible, délicate, dirait-ton sensuelle, et extraordinairement efficace ! C’est certainement l’un des sens le plus remarquable, du point de vue des organes composants de son corps physique.
Par-delà les notions relatives au plaisir du palais et des narines, elle est sans conteste une sauvegarde et une protection, sans laquelle nous encourrions des risques incalculables.
Il est indéniable que les cinq sens sont impliqués, mais la gustation, et l’olfaction restent les principales actrices qui déterminent le goût. Mais dans cette histoire extraordinaire, rentre aussi la cuisson et la température, puis les conditions sociétales (l’ambiance) lors de la consommation, aussi l’humeur, l’appétit, interviennent au moment de la prise des repas.
Les habitudes culinaires se répercutent dans la culture des générations et dans les changements des goûts et des parfums tout le long de l’histoire de la société. Combien de poisons et de décès, n’ont été évités parce que nous bénéficions de ces instruments merveilleux, dont la Nature nous à équipés, fait fonctionner et que le temps a permis de faire évoluer.
Les Hommes d’hier et ceux d’aujourd’hui, n’ont pas toujours connu un tel engouement pour les aliments, de plus en plus raffinés, et compris par les moyens de cuisson, il est loin le temps ou l’Homme mangeait cru, et aussi par la diversité et la richesse des produits qu’il s’est procuré et produit lui-même.
Bien que la diversité alimentaire soit une réalité, un certain nombre de produits se sont répandus, avec les découvertes du monde, particulièrement les découvertes maritimes, de même qu’avec l’élévation du savoir et le raffinement des goûts et des saveurs.
Nous assistons à un bouleversement profond de nos traditions culinaires, et malgré les (appétits lucratifs prédominants) il nous semble qu’une véritable révolution se prépare, dont les prémisses sont visibles dans les différentes manières de se nourrir qui sont le végétarisme, le végétalisme, et le véganisme. De l’affrontement actuel entre les carnivores et les naturalistes sortira une alimentation plus équilibrée et économique pour la santé et l’économie Humaine. L’avenir, sur ce terrain comme dans bien d’autres sera ce que nous en ferons !
Bibliographie
(1) Extraits de la page internet « wikipédia » sur le goût.
(2) Les cellules sensorielles de la gustation, ont été décryptées depuis 2011.
(3) Jean de Vigo, médecin du pape Jules II, s’est rendu compte que la fumigation atteignait les microvillosités. C’est pour lui rendre hommage qu’on les appelle de son nom.
(4) Le glutamate, est un acide sodique, comme l’umami des japonais.
(5) La revue des enseignants TDC est une revue bimestrielle
(6) Cellule ou fibre afférente, terminaison sensitive (grosses neuro-fibres) stimulées par l’étirement du fuseau. Il y a aussi les efférentes, qui assurent la contraction du fuseau. Et les sensitives secondaires, qui sont stimulées par le degré d’étirement du muscle.
(7) L’allèle est une version variable d’un même gène ou d’un même locus génétique.
(8) La somesthésie désigne un ensemble de sensations différentes de l’organisme. (Wikipédia).
(9) Les neurones nociceptifs qui permettent le processus sensoriel de message nerveux, provoquant souvent la douleur, afin d’éviter les situations dangereuses, permettant des réflexes de protection.
(10) Le nerf trijumeau est le cinquième nerf crânien ou nerf « mixte », composé de neurones e assurant une fonction motrice, mordre, mâcher, avaler, etc.
(11) Le noyau accumbens est un ensemble de neurones situées à l’intérieur de la zone corticale pros-encéphalique. Il jouerait un rôle dans l’accoutumance, le rire, le plaisir, la peur et l’effet placebo
(12) Alors que cet article fut rédigé sur la base d’informations prises sur les pages internet indiquées ci-dessus, la conclusion est de la responsabilité de la rédaction d’Epadis.